在浙南缙云一个小烧饼撬起“大产业”

  揉面、包馅、涂糖油、烤贴、起饼……半个小时左右，一桶炉内的30多个烧饼就烤制好了。

  在浙江省丽水市缙云县，一个烧饼师傅在案板和桶炉前忙活一天，可以卖出近300个烧饼。表皮松脆、内质软糯、油而不腻……鲜香满口的烧饼，让众多来到缙云的食客念念不忘。

  如今，承载着乡愁的缙云烧饼，已经从一个名不见经传的地方小吃，升级成为缙云人引以为傲的“乡愁产业”。根植于乡土的山野美味，正释放出异乎寻常的吸引力与影响力，推动当地群众不断创造美好生活，走向共同富裕。

  在缙云，烧饼是乡愁的味道，是生活的本色。一家不起眼的小店面，一个冒着热气的老烧桶和一位动作娴熟的老师傅，一收一捏间，压成饼坯，撒上芝麻，置入烧桶，不出几分钟，饼里梅菜干的香气便从炉子里传了出来，飘满街巷里弄。

  缙云烧饼有着悠久的历史。相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面，贴在丹炉内烤饼，所烤出的饼色泽金黄，香气扑鼻。之后当地百姓效仿之，用竹木作外桶，以窑土为内壁，制成烧桶，专用于烤饼。

  千百年来，卖烧饼也成了缙云百姓赖以谋生的手段。“我们的父辈们几乎都会烙烧饼，小孩子们也都吃着烧饼长大。很多人到了十七八岁，就支起一个炭火炉子，再带几条板凳，开始走街串巷卖烧饼。”烧饼师傅黄多通说。

  早些年，像黄多通一样从事缙云烧饼经营的人大约有2000多人，还有很多父携子、夫携妻，挑着烤桶远赴他乡，到福建、江苏、上海等地卖烧饼，人均年收入却不足万元。

  与人们司空见惯的众多土特产一样，缙云烧饼尽管在周边地区有一些影响，却一直是小打小闹，难成气候。

  “缙云的烧饼有千家万户的群众基础，是百姓增收致富最直接、有效的产业，作为一个资源匮乏的山区县，如何打好‘烧饼牌’，让缙云烧饼摆脱零散经营的困境，形成规模化，对县域发展至关重要。”缙云县相关负责人说。

  为此，2013年7月份，缙云县委、县政府提出把缙云烧饼产业高质量发展提升到战略高度。次年初，缙云专门成立了缙云烧饼品牌建设领导小组(以下简称“烧饼办”)，负责缙云烧饼产业的整体推进，并且每年安排500万元专项资金用于打造缙云烧饼品牌。之后，缙云烧饼不仅有了自己的专属LOGO，还有了统一的注册商标、门店标准、制作流程与工艺、原料标准、经营标准、培训内容。

  在“烧饼办”的指导帮助下，缙云人赵一均开出了缙云首家烧饼示范店，用红底黄字的“缙云烧饼”作为大招牌。

  “以前摊子简陋，食客吃了就走，现在一切标准化了，就餐的环境也变好了，生意自然就红火了，刚开的第一年，店里的营收就达到了200万元。”赵一均说。

  在缙云“烧饼办”里，挂着3幅地图：一幅红点遍布的浙江地图、一幅多点开花的中国地图以及一张落子多国的世界地图。地图记录和见证了这个乡土小吃的“开疆拓土”之路。

  2014年至今短短7年的时间，缙云烧饼从年产值不足2亿元增长至2020年的24亿元，烧饼师傅平均年收入超过10万元，烧饼品牌示范店已多达581家，草根摊点达7000余家，遍及全国各省(区、市)和欧美、东南亚的16个国家和地区。

  “烧饼产业的兴旺得益于人，也造福于人。”缙云“烧饼办”负责人说，缙云县结合当地实际，打造“烧饼师傅人才培育工程”，开展缙云烧饼相关理论、实操、策划、营销等系统化培训，重点抓好中、高级烧饼师傅梯队建设，强化人才队伍支撑，在刚刚结束的缙云烧饼师傅技能大赛中，有79人获得“高级缙云烧饼师傅”称号。

  于是，赵一均在当地又多了一个教员的身份，手把手教每一期的学员学习缙云烧饼制作。“缙云烧饼看起来普通，但每一道食材，乃至每一道工序都很讲究，炉温、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧来磨。”如今，赵一均教过的徒弟已有7000多人，他们中的许多人现在慢慢的变成了烧饼业里的翘楚。

  除了技能培训，缙云县还为烧饼师傅们提供诸多实用的制度安排，包括建立从初级到高级的人才晋升机制，并将晋升和职业资格证书挂钩，为其就业提供保障；出台资金补助政策，激发烧饼师傅的创业动力、创造活力。如今，仅初级师傅的月薪就达5000多元，甚至还催生了“烧饼师傅经纪人”这一新职业。

  为了让烧饼更有国际范，缙云“烧饼办”还专门更新了烧饼门店标准、制作流程与工艺等要求。

  新规程的建立，既符合国际化的需求，又留住烧饼制作传统技艺的精髓，有助于逐步提升乡土小吃的品质和竞争力。

  “烧饼师傅”群体的日渐庞大推动烧饼行业加快速度进行发展，也吸引了数量更多、水平更高、背景更多元的人才加入烧饼行业。尤其是更多“90后”年轻人的加入，令“烧饼办”负责人尤为兴奋，“新一代人或许会为缙云烧饼带来更多新玩法、新故事。”

  缙云烧饼产业高质量发展也带动了烧饼桶、炉芯、小麦种植、生猪养殖、缙云菜干及配送等上下游产业高质量发展，出现了“烧饼兴，百业兴”良好态势。

  为了更好地整合“百业”，缙云成立了烧饼协会，通过打造平台、畅通信息、规范管理、利益共享的运作实践，协会会员从100多人发展到900多人。覆盖缙云烧饼、炉芯、烧饼桶等制作，小麦、蔬菜、生猪等种养殖，缙云菜干加工以及缙云烧饼服装、产品包装等全产业链从业人员。

  目前缙云烧饼各类原材料生产、供应中心陆续建成，形成了一个完整的产业链，带动周边4万多名农民共同致富。在缙云县古楼村，农民通过种植芥菜，能轻松实现每亩地增收7000元至8000元；随着缙云烧饼热销，用于烤饼的东山村陶炉膛也慢慢变得抢手，有的村民一年能卖出六七千个炉膛。

  此外，为了能够更好的保证缙云烧饼的独特口感，缙云建立了菜干生产、加工基地，仅源发蔬菜专业合作社一年销售的缙云菜干就达到20多万公斤。2020年，缙云县芥菜种植培养面积超1万亩，产值达6000万元，菜干专业户亩效益可达1.5万元。

  在新一轮浙川东西部扶贫协作中，浙江省缙云县和四川省南江县对口帮扶，缙云县将烧饼致富模式作为技能扶贫输入南江，不仅直接带动贫困户就业，还带动贫困户实现从就业向创业的跨越，让“缙南”两地群众共享“缙云烧饼”专项能力红利。

  “步步为营推动产业振兴，稳稳当当帮助百姓增收。”这是缙云县给自己的发展定位。一只烧饼的崛起之路，就是山区人民走向共富的最好注脚。（唐弢）